5. ダッタンソバの栄養と機能性

(1) 栄養成分 「ダッタンソバについての栄養成分の分析値については、例数が少なく、最新 の七訂食品成分表(2015)にも示されていない。しかし、これまでの報告事 例からみると両者間には大きな差は見られないので、ここではソバについて述 べておきたい。 「ソバの栄養価は、米、小麦、トウモロコシなどイネ科の穀類に比して概して 高く、要点を述べると次のようである。 1) ソバ粉のタンパク質含量は、玄米よりも高く、必須アミノ酸の一つであ るリジンがとくに多いのが特徴。リジンには、高血圧や脳卒中発症の予防
効果があるとされている。 2)カリウム、マグネシウム、リンなどミネラル含量がとくに高い。 3) ビタミンB群が豊富に含まれているが、ビタミンCは、他の穀類と同様、
含まれていない。 4)食物繊維含量が高い。食物繊維には血中コレステロールの上昇抑制作用 が認められており、生活習慣病の予防因子の一つとしても重要。


(2) 機能性

「ダッタンソバに期待される機能性の主なものとして、血圧降下作用、血糖値 上昇抑制作用、抗酸化作用の3つを挙げることが出来る。 1)血圧降下作用:ソバは古くから高血圧予防食として知られており、それ はルチンの効果と考えられてきた。ルチンは血圧上昇の原因となる酵素(ア ンジオテンシンI変換酵素)の働きを抑えることによって、血圧が上がる のを防ぐとされている。また、ソバには血圧を下げる効果のあるカリウム が多く、ルチンとカリウムの相乗効果も期待される。 2)血糖値上昇抑制効果:最近、同じ糖質源の食品でも、種類や品種等の違 いによってこの効果は異なることが明らかとなり、天使大学の荒川教授の 最近の実験では、白飯とダッタンソバ(麺)を比較すると、ダッタンソバ では食後の血糖値が有意に低く経過する傾向のあることが示されている。 また、ソバのケルセチンには、糖分の消化吸収を阻害し血糖値の上昇を抑 制する効果が認められている。 3) 抗酸化作用:ルチンはじめポリフェノール類にもっとも期待されるの は、いろいろな疾病(糖尿病、心筋梗塞など)や老化の原因となる活性酸 素を除去する作用があることである。ソバのルチンやケルセチンは強い抗 酸化作用を持っている。
なお、ダッタンソバの機能性については、上記以外にもポリフェノール効果 として、多岐に亘る情報がある。マウスを実験材料とした研究では、アトピー 性皮膚炎の症状改善効果や脳神経細胞を保護する何らかの作用があり老人性認 知症の予防等の可能性も示唆されている。これらの研究の今後の進捗を期待し たい。 一方、味覚障害のある方は、ポリフェノールの一種であるタンニンの摂取は 控えなければならないようで、タンニン含量の高い緑茶や紅茶は飲めないが、 タンニンを含まないダッタンそばの実茶をおすすめし喜ばれている。
注1) 機能性成分:栄養以外の何らかの生理作用を持つ成分。免疫機能を高めるな 「ど、健康へのプラス効果が期待される成分。その代表がポリフェノール。 注2) ポリフェノール:分子内にフェノール性水酸基を複数持つ化合物の総称で、
ほとんどの植物に含まれ、その数は5,000種以上と言われており、機能性成分 の主なものと考えてよい。熱に強く、調理に際して含量が低下することはとく にない。その代表的なものは、ルチン(ソバ、ダッタンソバなどに含まれる)、 ケルセチン(タマネギの皮、ダッタンソバなどに含まれる苦味成分)、カテキ ン(緑茶、ワインなどに含まれる)、アントシアニン(ブドー、ココア、チョコレート、ブルーベリー、ムラサキイモ、黒豆などの赤紫色の植物体に多く含まれる 色素成分)、タンニン(赤ワイン、緑茶、紅茶、ウーロン茶、柿、バナナなど に含まれる渋味成分)、イソフラボン(大豆など)、セサミン(胡麻など)、フェ ノール酸(コーヒ、ゴボウなど)などである。

(3) ルチンとケルセチン 「ダッタンソバの機能性に深く関与している物質として、ポリフェノールの一 種、ルチン (Rutin)とケルセチン(Quercetin)を挙げることができるが、両 者には関連性があって、ルチンにルチン分解酵素ルチノシダーゼが働くとケル セチンになる。ルチンは、ミカン科の多年草ヘンルウダから最初に得られたが、 マメ科のエンジュの花藩(生薬名:楓花)及びタデ科のソバからも単離され、 天然に広く分布している。穀類の種実では、ソバとダッタンソバにのみ含まれ ており、ダッタンソバの黄色は、ルチンに由来する。
種実中のルチン含量について、ダッタンソバと普通ソバを、同じ条件で栽培 し、比較した文献を通覧すると、普通ソバは、もともとルチン含量が低く、一 方、ダッタンソバにはソバの数10倍あるいは100倍を超えるルチンが含まれ ており、ルチンの摂取にはダッタンソバが格段に優れている。
上記のように、ダッタンソバにも普通ソバにも、ルチン分解酵素があり、こ れが働くと、ルチンがケルセチンになる。しかし、ケルセチンには、抗酸化作 用のほかに糖分の消化吸収を阻害し血糖値の上昇を抑制する作用のあることが 認められるので、ケルセチンの生成にも意義があり、荒川教授は、今後の商品 開発に際しては、ルチンかケルセンチンか、スタンスを明確にする必要がある と指摘しておられる。


6.1 ダッタンソバ製品

ダッタンソバは、普通ソバと同じように、麺として食べられるのみではなく、 ダッタンそば茶も普及してきた。また、毎年9月上旬に開催する日本ダッタン 新そば祭り(主催:北海道ダッタンそばの会)には、生麺(もり、ざる、ニシ ン、天ぷらなど)、焼きそば、ガレット、そば粉、乾麺、そば茶、シフォンケー キなど、年次によって異なるようであるが、かなりの数のダッタンソバ製品が 出品され、さらにルチンは残ってはいないが、北海道産ダッタンソバを原料に したビール、ルキュール、焼酎など酒類も出品されている。 ダッタンソバを使った料理としては、すでにいくつか試作されているが、その中でも、NHKが全国に発信した(2004年9月)「堅揚げそばの甘酢あんか け」には衰えぬ人気があり、また、ダッタンソバ粉を使った家庭料理としてガ レット(そばクレープ)やルチン含量の高いスプラウトの普及も今後の課題の 一つと思われる。お菓子類についても、料理と同様発展途上にあり、今後も工 夫を凝らした新しい製品が出てくるものと期待している。
食べ物は、健康に良いと同時に食生活を豊かにする美味しさがなければなら ない。関係者のすぐれたアイディアと努力で、北海道産のダッタンソバを使っ て、機能性成分に富み、栄養もたっぷりで美味しい製品を作り上げ、あるいは 料理を提案し、それらを日本中に、さらには世界に広げてもらいたい。


おわりに

健康保持のためには、健康食としてポリフェノール効果の高い食品を適度 に常食することが望ましく、異常にサプルメントに頼る食生活は控えたい。 ポリフェノールの一種ルチンについては、麺だけでなくソバ茶やソバ菓子の 飲食も勧めたい。ルチンの1日当たりの適正摂取量は必ずしも十分には解明さ れてはいないが、20~30 mgの摂取により毛細血管が強化する効果や、200 ~300mgの摂取により脂質代謝の改善効果が報告されている(鈴木達郎、 2015)。 なお、ルチンについては、海外の一部(北欧)では、脳血管障害を予防する 目的でルチン製剤が販売されている(鈴木達郎、2006)が、日本では薬局方 に記載がなく薬品としての位置付けはない。 「そばによるアレルギー体質の人は、日本人では約500人に1人の割合と言わ れている。その主要アレルゲンは種子貯蔵タンパクであることから、種皮では なく胚乳に含まれているものと考えられるが、アレルギー反応は経口的(飲食) だけでなく、経気道的(吸入)あるいは経皮的(接触)によっても起こる。そ ばアレルギー体質の人は、ごく微量のそば粉と接触した後、短時間で喉の違和 感やかゆみ、幕麻疹、嘔吐のほか、血圧低下や呼吸困難・停止といった症状を 示すことがある。そばは、アレルギー症例数が、卵、乳、小麦より少ないものの、 このように症状が重篤であり、とくに注意が必要であることから2001年4月、 そば製品には、特定原材料表示が義務付けられ、「そばアレルギーの症状をお 持ちの方は、お召し上がりにならないで下さい。」、「そばアレルギー体質の方は、 お飲みにならないでください。」等の表示がなされている。なお、急性アレルギー 症状に対しては、特効薬「エピネフィリン」(アドレナリン)が処方されている。

(北海道ダッタンそばの会第2代会長、現顧問 農学博士 川端習太郎 記)